Ladies and Gentlemen, hôm nay chúng ta tìm hiểu thêm một chút về cà phê. Các “dân chơi” cà phê uống nhiều rồi, chơi nhiều rồi, DIY nhiều rồi thì theo các bạn, có bao nhiêu cách pha cà phê? Sẵn bài này đang chia sẻ về kiến thức thì tôi cũng xin dùng thêm chút mỹ từ, “trích ly” thay vì chỉ dùng “chiết xuất” (từ này thì cao siêu quá!).
Chiếu theo nghìn sử sách, kinh qua vạn triều đại, và với chưa đến chục năm kinh nghiệm tôi đúc kết lại thì có 3 phương thức trích ly cà phê chính. Đúng vậy các chư vị đọc không nhầm đâu, có 3 thôi.
1. Immersion (Ngâm)
Phương pháp này bao gồm việc ngâm cà phê đã được xay hoàn toàn trong nước, có thể được khuấy, lắc hoặc đảo để tác động lên cà phê, tùy thuộc vào dụng cụ và cách thức trích ly. Sau đó, cà phê sẽ được lọc để loại bỏ phần xác và có thể uống ngay. Ví dụ về phương pháp này bao gồm Coldbrew, French Press, hay Vợt. Tỉ lệ giữa nước và cà phê trong phương pháp này khá cao, tùy thuộc vào sở thích, thường là 1:10 – 1:20, vì không có tác động quá nhiều từ động lực khác và tỷ lệ chiết xuất sẽ thấp hơn, làm cho cà phê không quá đậm. Tuy nhiên về Vợt thì tôi sẽ dành một bài phân tích kĩ sau.
2. Infusion/Gravity (chế & rót/trọng lực)
Theo phương pháp này, nước được nhỏ giọt hoặc đổ từ từ lên cà phê, để nước chiết xuất hương vị cà phê dần dần. Dưới trọng lực của Trái Đất, nước ở nhiệt độ cao sẽ từ từ thẩm thấu, đẩy các chất có trong cà phê và hòa tan với nước.
Phương thức này hiện tại đang được các “dân chơi văn nghệ” ngâm cứu và thực hiện tại nhà rất nhiều. Thông thường tỉ lệ chiết xuất của dạng này cũng sẽ từ 1:10 – 1:20, riêng Phin thì 1:4 – 1:6.
3. Percolation/Pressure (Thẩm thấu/Áp lực)
Phương pháp thấm này dùng áp suất để ép nước nóng qua lớp cà phê. Espresso là ví dụ phổ biến nhất của phương pháp này, nhưng cũng có thể sử dụng trong nhiều phương pháp khác như Aeropress và Moka Pot. Phương pháp này được sử dụng phổ biến hơn vì áp lực nước và nhiệt độ cao giúp tăng độ caffein và trích xuất các chất từ cà phê. Tỷ lệ chất lỏng thấp làm cho cà phê đậm đặc và dày hơn.
Dưới góc độ khoa học là vậy. Tuy nhiên ở tại một góc độ khác “commercial” hơn thì sẽ được phân tích như sau:
- Automatic (Tự động): Không dài dòng nữa, cứ máy là ấn nút chạy tèn tèn thì có cà phê uống.
- Handbrew (Thủ công): Bất kể cái gì không phải là máy và phải qua nhiều công đoạn “chạy bằng cơm” khác nhau.
Trên đây là các phương thức pha cà phê mà tôi đã tổng hợp và nghiên cứu đúc kết lại dựa trên các cơ sở tài liệu khác nhau. Trong đó có cả nguồn từ SCA – Specialty Coffee Association – Hội Liên Hiệp Cà phê Thế Giới.
Hẹn anh em ở những số sau, lúc đó chúng ta sẽ cùng luận bàn về SCA là gì? Cà phê đặc sản? Và ti tỉ các thứ hay ho khác. Chúc các anh em có một buổi cà phê vui vẻ. Peace!
I’m Nomad
Được nhắc tới trong: Friends with Beans - Sartorial